| ที่มา | หน้าประชาชื่น, มติชนรายวัน ฉบับวันพุธที่ 10 มีนาคม 2564, หน้า 13. |
|---|---|
| ผู้เขียน | พันธุ์ทิพย์ ธีระเนตร |
“การที่อาหารไทยอร่อย ก็ภูมิใจได้ แต่อย่าไปดูถูกคนอื่น เราทำเก่ง ปรุงเก่ง แต่ต้องยอมรับความจริงว่าได้เทคโนโลยีจากจีน และผสมผสานวัฒนธรรมอาหารอื่นๆ จากทั่วโลก เราสามารถเอามาปรุงให้เกิดสิ่งใหม่ที่อร่อยได้ เราต้องให้เกียรติคนอื่นด้วย เราต้องพูดความจริง แค่นั้นเอง”
เป็นบทสรุปท้ายคลิปที่ต้องนำเปิดในย่อหน้าแรกของเมนูเด็ดจากรายการ ขรรค์ชัย-สุจิตต์ ทอดน่องท่องเที่ยว ตอน อาหารไทย ร้อยพ่อพันแม่ แต่อร่อยจากกระทะเหล็ก เจ๊กปนลาว, แขก, ฝรั่ง เผยแพร่ให้รับชมกันไปเมื่อช่วงปลายเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา ก่อนกลายเป็นจานฮิตด้วยยอดผู้ชมเฉียด 2 ล้าน เฉพาะในเพจเฟซบุ๊ก มติชนออนไลน์ ยังไม่นับแพลตฟอร์มอื่นๆ
สะท้อนความสนใจของนักชิมและนักชมซึ่งถูกใจรสชาติแห่งความสดใหม่ของวัตถุดิบด้านข้อมูลที่ไม่จำเจ ปรุงรสพร้อมเสิร์ฟผ่านมุมมองของ ขรรค์ชัย บุนปาน ประธานกรรมการบริษัท มติชน จำกัด (มหาชน) และ สุจิตต์ วงษ์เทศ คอลัมนิสต์ในเครือมติชนผู้ขึ้นชื่อเรื่องความแซ่บของฝีปากเป็นทุนเดิม
อาหารไทยคำใหม่ที่มาพร้อม ชาตินิยม
เปิดประเด็นด้วยนิยามของคำว่า อาหารไทย ซึ่งขรรค์ชัย-สุจิตต์ย้ำชัดว่า เป็นคำใหม่ที่เพิ่งเกิด
”คำว่าอาหารไทย เป็นคำที่เพิ่งมี เข้าใจว่าหลังรัชกาลที่ 5 เพราะตำราอาหารไทยเล่มแรกคือแม่ครัวหัวปาก์ ไม่มีคำว่าอาหารไทย ใช้คำว่า ของกินอย่างไทย ซึ่งไม่ได้หมายความว่า ไทยแท้ แต่ต่างจากของกินอย่างเทศ คือ ของฝรั่ง (อดีต) สองกุมารสยาม ยังบอกด้วยว่า อาหารไทย มาพร้อมกับชาตินิยม คำนี้คงมีชัดๆ หลังเปลี่ยนชื่อประเทศจาก สยาม เป็น ไทย สมัยอยุธยา กรุงธนบุรี ต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ก็ไม่ได้มีคำว่าอาหารไทย ไม่มีในพระราชพงศาวดาร ไม่มีในวรรณคดี คำนี้ไปสู่การตลาด เมื่อ จอมพลสฤษดิ์ ธนะรัชต์ สนับสนุนการท่องเที่ยว ปี 2503 เราจะอวดคนต่างชาติ โดยเฉพาะฝรั่ง แต่คนคงไม่ได้ใช้กันทั่วไป”
นอกจากนี้ ยังชวนให้ชมภาพถ่ายเก่าหลังพิธีกรรมทางศาสนา ซึ่งคนในชุมชนมารวมตัวกันที่ศาลาวัด มากมายด้วยอาหารดีๆ ในถ้วยชามตรงหน้า ก่อนเชื่อมโยงให้เห็นภาพชัดว่า
”อาหารดีๆ ถูกทำขึ้นมาในพิธีกรรม ไม่ใช่อยู่ๆ จะมาทำกินแบบวิลิศมาหรา ต้องเป็นโอกาสเกี่ยวกับพิธีกรรม เช่น เลี้ยงผี เลี้ยงพระ ตามศาลาวัดในอดีต สมัยก่อนคนกินรวมกันเมื่อถวายพระเสร็จแล้ว ในขณะที่พระฉันเลี้ยงผีไปด้วย หลังจากนั้นค่อยถึงคน โอกาสนี้เท่านั้นที่จะได้กินของดีๆ”
รสชาติใหม่จากกระทะเหล็ก เทคโนโลยีจีนสู่ความเป็นไทย
จากนั้น ถึงเวลาเปิดหลักฐานทางโบราณคดีที่เกี่ยวข้องกับอาหาร และการปรุง นั่นคือ กระทะ ซึ่งเราอาจหลงลืมไปแล้ว หรือกระทั่งไม่เคยนึกมาก่อนว่าเป็นประดิษฐกรรมจาก จีน ไม่ใช่เครื่องครัวดั้งเดิมในภูมิภาค
“แก่นวิธีปรุงอาหารไทย มีอาหารจีนมีส่วนผสมอย่างน้อยครึ่งหนึ่งหรือเกินครึ่ง กระทะเหล็กมีบทบาทสูง เป็นหัวใจของการทำอาหาร หลายสิบปีก่อน เรือจมที่อ่าวพัทยา เกิดเป็นข่าวขึ้นมาเพราะชาวบ้านไปงมเอาเครื่องสังคโลกขึ้นมาขาย ฝรั่งซื้อฉิบหาย งมแบบชาวบ้านจนตาย เป็นข่าว กรมศิลปากรไปดู เลยเป็นเรื่อง พบว่าเป็นเรือสินค้าร่วมสมัยอยุธยา บรรทุกสินค้าต่างๆ ทำให้เกิดโครงการโบราณคดีใต้น้ำ
ต่อมา ยังพบเรืออีกลำที่เกาะคราม คุณเอิบเปรม วัชรางกูร นักโบราณคดีใต้น้ำไปงม ปรากฏว่าพบกองกระทะเหล็ก อายุของเรือลำนี้ประมาณ พ.ศ.2000 ดูจากไม้กระดูกงู สอดคล้องกับอายุสมัยของสินค้าในเรือ ส่วนหนึ่งก็คือกระทะเหล็ก เรือที่พบกระทะเหล็ก สอดคล้องกับกองทัพสมุทรยาตราของเจิ้งเหอ ซึ่งคนไทยปัจจุบันเรียกว่า ซำปอกงเจิ้งหอมี มีเรือบรรทุกม้า เสบียง กำลังพล คราวหนึ่งมาทอดสมอที่อ่าวไทยเพื่อกดดันอยุธยา กองเรือมีส่วนสำคัญที่สนับสนุนให้สุพรรณไปยึดอยุธยา ทั้งหมดคือเหตุผลที่ว่าทั้งกระทะเหล็กก็ดี ทั้งอาหารจีนก็ดี มันเข้ามาในอยุธยาอย่างเป็นเรื่องเป็นราว ในกรุพระปรางค์วัดราชบูรณะ ที่พบพระแสงขรรค์ชัยศรี พบภาพจิตรกรรมรูปพ่อครัวชาวจีน ทำให้เห็นว่าอาหารจีนมีบทบาทอย่างน้อยที่สุดในราชสำนักอยุธยา”
ขรรค์ชัย-สุจิตต์ เล่าประวัติศาสตร์โดยภาพรวม ก่อนเหยาะเครื่องปรุงลงลึกในรายละเอียดเพิ่มเติม
“หมูเห็ดเป็ดไก่มีมาก่อนแล้ว แต่วิธีปรุง และผักต่างๆ เช่น คะน้า ผักกาด เป็นของจากเมืองจีน ประมาณ พ.ศ.2000 คือ 500 กว่าปีมาแล้ว ทำให้อาหารที่คนอยุธยากินมาแต่เดิม ประเภทปลาร้าปลาแดก มันถูกพัฒนาขึ้น”
ล้มวัว ล้มควายเลี้ยงผี ส่งแถน อาหารดีๆ มีเฉพาะพิธีกรรม
จากกระทะ ย้อนมาที่ ข้าว อาหารหลักของคนไทย ซึ่งนักโบราณคดีพบหลักฐาน เมล็ดข้าว เก่าสุดในไทยที่ถ้ำปุงฮุง แม่ฮ่องสอน อายุราว 7 พันปีมาแล้ว เป็นข้าวเมล็ดป้อมคือ ข้าวเหนียวนั่นเอง
“ตระกูลเดียวกันกับข้าวญี่ปุ่น ข้าวเหนียวคือตระกูลข้าวพื้นฐานของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ คนแถบนี้กินข้าวเหนียวมาก่อน ถึงจะมีข้าวจ้าว หรือข้าวเมล็ดเรียว แต่ไม่นิยม ทั้งผืนแผ่นดินใหญ่ และหมู่เกาะ ในพงศาวดารล้านช้าง พญาแถนสอนมนุษย์ว่า ในเมือง ลุ่มนี้ (เมืองที่มีการทำนาดำ ไม่ใช่นาดอน) กินข้าวให้บอกให้หมาย
คือ มึงต้องบอกกูด้วยนะ เวลากินข้าว กินแลงกินงายให้บอกแก่แถน คือ จะกินข้าวเช้า ข้าวเย็น ต้องบอกแถน ได้กินชิ้นให้ส่งขา ได้กินปลาให้ส่งรอยแก่แถน คือ ได้กินเนื้อ ให้แบ่งแถนด้วย กินปลา ส่งก้างให้ด้วย ทั้งหมดคือพิธีกรรมเกี่ยวกับอำนาจเหนือธรรมชาติ ในวัฒนธรรมเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แต่เดิมเราไม่ค่อยได้กินสัตว์ใหญ่ๆ แต่จะทำเฉพาะในโอกาสสำคัญ เช่น เลี้ยงผี” สุจิตต์อธิบาย
ส่วนคำกล่าวติดปากว่า กินข้าวกินปลา ก็สะท้อนถึงอาหารพื้นฐานในอดีต
“กินข้าว กินปลา คือคำที่ติดปากคนตั้งแต่อดีตถึงปัจจุบัน ทักทายกันก็ต้องถามว่า กินข้าวกินปลามาหรือยัง ข้าวคือตัวหลัก สิ่งที่กินคู่กับข้าว คือกับข้าว หลักฐานเก่าสุดนักโบราณคดีขุดพบแถวโคราช อำเภอโนนสูง คือปลาช่อนทั้งตัว อยู่ในภาชนะดินเผา ไม่ใช่แป๊ะซะ แต่เป็นปลาช่อนเมื่อ 3,000 ปีมาแล้ว เพื่อเลี้ยงผี เรื่องปลาคือเรื่องหลัก ส่วนการล้มวัว ล้มควายเป็นอาหารพิเศษในพิธีกรรม การบนบานศาลกล่าว” ขรรค์ชัย-สุจิตต์เล่า ก่อนไปถึงประเด็นเรื่องวัฒนธรรมการถนอมอาหารในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ตั้งแต่หมู่เกาะถึงผืนแผ่นดินใหญ่ ที่รวบตึงได้ด้วยวลีง่ายๆ ใน 3 พยางค์ว่า เน่าแล้วอร่อย ไม่ว่าจะบูดู ปลาร้า หรืออื่นๆ อีกมากมาย ไม่เพียงเท่านั้น ยังเล่าถึงนิทานที่เกี่ยวข้องกับการ กินศพ อีกด้วย
”พิธีทำศพ เมื่อนับพันปีมาแล้ว อยู่ในบ้าน วันเดียวก็เน่าแล้ว คนก็ได้กลิ่น ยังไม่มีฟอร์มาลีน คนก็ทำขวัญ ซึ่งในอีสานยังเหลือร่องรอยใน งันเฮือนดี ซึ่งต่อมาเมื่อรับพุทธศาสนาก็พัฒนาเป็นงานสวดศพ คนร้องเพลงกันไป เพราะคิดว่าขวัญหาย จึงต้องเรียกขวัญกลับมา นิทานลัวะ ขมุ ทั้งหลาย กล่าวถึงการกินศพ เพราะเชื่อว่าทำให้มีพลัง”
เปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน กับหลากพืชพรรณที่โคลัมบัสจัดให้
เมื่อมีข้าวและกับข้าว ก็ต้องมีเรื่องราวของรสชาติ ไม่ว่าจะเป็นรสเผ็ด ซึ่งเดิมได้จาก พริกไทยและดีปลี ก่อนรับพริกชนิดอื่นๆ ที่เราคุ้นเคยในวันนี้เข้ามาในภายหลัง
“รสเผ็ด ได้จากพริกไทย ดีปลีทั้งหลายพริกดั้งเดิมที่มีคือพริกไทย เดิมเรียกว่าพริก พยางค์เดียว เป็นพริกพื้นเมืองของอินเดียกับหมู่เกาะตะวันออก และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แต่เรามาเรียกพริกไทยเมื่อมีพริกเทศ เมื่อโคลัมบัสเอาพริกจากอเมริกาใต้มาเผยแพร่
ส่วนรสเค็มมาจากเกลือ 2 ชนิด คือ เกลือสมุทร จากน้ำทะเล และเกลือสินเธาว์ จากน้ำใต้ดิน แหล่งใหญ่ที่สุดของเกลือสินเธาว์คือทุ่งกุลาร้องไห้ ซึ่งคนชอบบอกว่าแล้ง ยากจน แต่ 3 พันปีก่อน เศรษฐีทั้งนั้น เพราะเกลือมีค่ามาก หลักฐานทางโบราณคดี พบว่ามีคนอยู่หนาแน่นมากที่สุด เป็นแหล่งเกลือกับเหล็กซึ่งอยู่คู่กัน สำหรับรสหวาน แรกเริ่มเดิมที เราได้รสหวานจากน้ำตาลและน้ำผึ้ง น้ำตาลได้จากต้นตาล น้ำผึ้งได้จากรังผึ้ง น้ำตาลเก่าสุด เพราะมีร่องรอยทางภาษาคือ อะไรหวานๆ เรียกน้ำตาลหมด แม้ไม่ได้มาจากตาล เช่น น้ำตาลทรายที่มาจากอ้อย รุ่นผมกับขรรค์ชัยมากินน้ำตาลทรายทีหลัง ดั้งเดิมฟาดน้ำตาลปี๊บ จากต้นตาล จั่นมะพร้าว”
กล่าวจบ โชว์ภาพสเกตช์ของฝรั่ง เป็นรูปคนปีนต้นตาลที่เวียดนาม ส่วนในไทยพบตราประทับดินเผาสมัยทวารวดี ที่เมืองจันเสน อำเภอตาคลี จังหวัดนครสวรรค์ เป็นภาพคนปีนต้นตาลเช่นกัน แสดงว่าผลิตภัณฑ์จากตาลต้องเป็นสินค้าสำคัญ
“สมัยขรรค์ชัยกับผมเรียนโบราณคดี อาจารย์นิจ หิญชีระนันทน์ (ศิลปินแห่งชาติ สาขาทัศนศิลป์ การออกแบบผังเมือง) สำรวจภาพถ่ายทางอากาศพบเมืองจันเสน ท่านเป็นสถาปนิก อยู่สำนักผังเมือง กระทรวงมหาดไทยในสมัยนั้น เลยมาชวน อาจารย์ศรีศักร วัลลิโภดม กับขรรค์ชัย สุจิตต์ ไปช่วยกันดู เพราะเห็นแล้วเชื่อว่าเป็นเมืองโบราณ ท่านขับรถมารับเราที่คณะโบราณคดี ขับรถไปจอดที่สถานีรถไฟลพบุรี นั่งรถไฟต่อ เพราะถนนเข้าไม่ถึง นี่แหละตอนเป็นนักศึกษา (หัวเราะ)”
หัวเราะอร่อย ไม่แพ้รสชาติของรายการในเทปนี้ โดยไม่ลืมปิดท้ายด้วยประเด็นเรื่องรสเปรี้ยว
“คำว่าเปรี้ยวเป็นคำที่มาทีหลัง คำดั้งเดิมคือ ส้ม แปลว่าเปรี้ยว เช่น ส้มตำ ตำส้ม สมัยผมอยู่บ้านนอก เอาอะไรมาตำก็ได้ ทำให้เปรี้ยวก็แล้วกัน แต่จะหาจากไหน มะนาวแพง สมัยก่อนบ้านนอกไม่มี ก็ใช้มะขามเปียก กับ เยี่ยวมดแดง คนไปปีนต้นมะม่วงเอามดแดงมาทั้งรังใส่ในครก”
นอกจากนี้ ยังมีอีกหนึ่ง เรื่องใหญ่ นั่นคือ การค้นพบทวีปอเมริกาโดยโคลัมบัส ซึ่งส่งผลให้พืชพรรณชนิดใหม่ๆ มาถึงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และไทยแลนด์
”กรณีโคลัมบัส เป็นเรื่องใหญ่ เพราะเป็นประวัติศาสตร์โลก โลกเก่า คือยุโรป โลกใหม่ คือโคลัมบัสค้นพบทวีปอเมริกาในยุคร่วมสมัยอยุธยาตอนต้น ประมาณ พ.ศ.2000 ในรัชกาลสมเด็จพระบรมไตรโลกนาถ
สิ่งที่โคลัมบัสได้จากโลกใหม่ คือ ทวีปอเมริกา แล้วนำไปเผยแพร่ในโลกเก่าจนมาถึงเมืองไทย ได้แก่ ข้าวโพด มันฝรั่ง ถั่วลิสง ถั่วต่างๆ ยาสูบ มะเขือเทศ ฟักทอง สับปะรด มันสำปะหลัง ฝรั่ง โกโก้ ช็อกโกแลต อะโวคาโด พริกต่างๆ และมะละกอ อีกทั้งมะเขือเทศ รวมกันเป็นส้มตำ (หัวเราะ)
เพราะฉะนั้น อย่าเข้าใจผิดว่านี่คือพืชพื้นเมือง ทั้งหมดนี้โคลัมบัสเอามาตั้งแต่ยุคร่วมสมัยอยุธยา แต่ยังมาไม่ถึงเมืองไทย ไปฟิลิปปินส์ก่อน ย้อนกลับมาอินโดนีเซีย มาเลเซีย ปลูกที่เมืองมะละกา ซึ่งในยุคสมเด็จกรมพระยาดำรงราชานุภาพ ออกเสียงท้ายเป็นสระออ เมื่อมาถึงกรุงเทพฯ จึงเรียกมะละกอ ปลูกย่านบางช้างสวนนอก บางกอกสวนใน ก่อน คือย่านอัมพวา เจ๊กชาวสวนปลูก แล้วนำมาขายที่กรุงเทพฯ ส้มตำเกิดในกรุงเทพฯก่อน แล้วค่อยไปอีสาน คุณไปดูได้เลย วรรณคดีทุกเล่มสมัยอยุธยา ไม่มีพูดถึงมะละกอ เพิ่งมีในพระอภัยมณี แต่งสมัยรัชกาลที่ 3 และขุนช้างขุนแผน แต่งในสมัยรัชกาลที่ 4”
ความอร่อยจากครัวไทย ภูมิใจได้ แต่ไม่ใช่หลงตัวเอง
อีกประเด็นสำคัญที่ไม่กล่าวถึงไม่ได้ นั่นคือการผสมผสานวัฒนธรรมด้านอาหาร ซึ่งไม่เพียงจีนเท่านั้นที่มีบทบาทสูงมากในอาหารไทย ทว่า อาหาร แขก นั้นไซร้ ก็สำคัญยิ่ง
“อาหารแขกมี 2 กลุ่มกว้างๆ คือ แขกอินเดียหรือแขกพราหมณ์ กับแขกมุสลิม อินเดียกับอิหร่านหรือเปอร์เชียเป็นกลุ่มเดียวกัน นักวิชาการบางคนเรียกวัฒนธรรมนี้ว่า อินโดเปอร์เชีย อาหารที่เราเรียกว่าอาหารอินเดีย ส่วนหนึ่งก็เป็นเปอร์เชีย แพร่เข้ามาในไทยอย่างน้อย 1,500 ปีมาแล้ว แม้ไม่พบหลักฐานเกี่ยวกับอาหาร แต่พบชุดหินบดยาสมุนไพร สมัยทวารวดี อายุราวหลัง พ.ศ.1100 คือแทนหินบดและลูกกลิ้งสมุนไพร แต่ในวิถีชีวิตปัจจุบันของอินเดียจนถึงอินโดนีเซีย ใช้งานเหมือนครก สำหรับทำอาหารด้วย อาหารตระกูลแขก สิ่งสำคัญคือ น้ำข้น อาทิ แกงเขียวหวาน มัสมั่น แกงเผ็ดต่างๆ แกงแดง ที่เข้าเครื่องเทศ เข้ากะทิ แขกหมด ทำไมเรียกว่าแกง เพราะต้องฆ่าสัตว์ แกง แปลว่าฆ่า เช่น ฆ่าแกง ต้องดับกลิ่นเนื้อสัตว์ด้วยเครื่องเทศ ส่วนขนม เดิมไทยไม่มีในวัฒนธรรมการกินของคนพื้นเมือง จะมีก็แต่ของกินเล่น เช่น แป้งจี่
เอะอะอะไร เราก็รักความเป็นไทยจนหลงคิดว่าอยู่คนเดียวในโลก เป็นมนุษย์ต่างดาว ถ้าไม่เหมือนใคร ไม่มีส้มตำกิน เพราะโคลัมบัสไม่เอามะละกอมาให้ (หัวเราะ) ข้อเสียของประวัติศาสตร์ไทยคือไม่อยู่ในประวัติศาสตร์โลก ยกตัวเองออกมาโดดๆ เอะอะบอกเป็นของไทย แล้วคนอื่นมาเลียนแบบ มาเหมือนตัวเองหมด หลงตัวเอง” สุจิตต์ปิดท้ายแบบ แซ่บลืม อันเป็นรสชาติเอกลักษณ์ของตัวเอง
เป็นจานเด็ดเล่นใหญ่ที่พ่อครัวอย่างสุจิตต์-ขรรค์ชัยเคาะตะหลิวเรียกยอดไลค์ เสิร์ฟความรู้และมุมมองชวนขบคิดให้สังคมไทยรับชิมอย่างครบรส
